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Jan 13, 2024

Goma xantana, o mi primer hidrocoloide

Únase a los alquimistas de la cocina para echar un vistazo a los innumerables usos de la goma xantana.

Únase a los alquimistas de la cocina para echar un vistazo a los innumerables usos de la goma xantana.

Por Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot | Publicado el 25 de octubre de 2008 a las 12:53 a. m. EDT

El título puede ser un poco inapropiado: en realidad, los primeros hidrocoloides que la mayoría de la gente usa tienden a ser harina, gelatina y maicena. La diferencia es que cuando las personas aprenden a cocinar por primera vez, no se dan cuenta de cuántos de los ingredientes que usan son hidrocoloides, por lo que nunca aprenden a utilizarlos de manera eficiente. Los hidrocoloides son ingredientes que controlan el agua en una receta, uniéndose a los líquidos para formar geles o soles, suspensiones coloidales. Cuando impartimos clases sobre hidrocoloides, siempre comenzamos con la goma xantana, porque tiene una amplia gama de capacidades y es relativamente fácil de usar y entender.

La goma xantana se produce a través de la fermentación de glucosa o sacarosa por la bacteria Xanthomonas campestris. En los Estados Unidos, el azúcar de maíz es la principal fuente de fermentación. La goma xantana es soluble tanto en agua fría como caliente. Funciona bien en un amplio rango de pH y es muy tolerante a la sal. Para aplicaciones prácticas, la goma xantana se dispersa con alto cizallamiento y forma soles o líquidos espesados, en lugar de geles con una estructura sólida. Puede combinarse con otros hidrocoloides compatibles para formar geles, aunque no puede usarse para crear uno solo.

La goma xantana destaca por sus altos niveles de viscosidad y, cuando se usa en exceso, puede crear texturas viscosas desagradables. Es tixotrópico, lo que significa que su viscosidad se diluirá a altas cizallas y luego volverá a espesar una vez que se asiente. A menudo se usa como emulsionante para evitar la sinéresis, el goteo de fluidos de una emulsión o puré. Todas estas cualidades son especialmente útiles para trabajar con salsas y vinagretas. La capacidad tixotrópica permite que un cocinero ponga una capa ligera de salsa sobre el ingrediente principal, que se espesará a medida que viaja de la cocina al comedor. Mientras tanto, la viscosidad permite que la salsa se adhiera a la comida y las propiedades emulsionantes mantienen todo en suspensión para evitar cualquier separación de sabor.

Además, se sabe que la goma xantana inhibe la formación de cristales de hielo. A diferencia de la mayoría de las células vegetales y animales, su fuerza en realidad mejora con el ciclo de congelación y descongelación. A menudo se usa en preparaciones congeladas para asegurar una textura suave y una sensación en la boca. Se puede usar en preparaciones bajas en grasa para reemplazar las yemas de huevo como espesante y para imitar el sabor de la grasa en el paladar.

La goma xantana también tiene la capacidad de crear una estructura que atrapa las burbujas de aire. Esta capacidad es muy útil para proporcionar estabilización a las espumas, especialmente cuando se combina con otros hidrocoloides como la metilcelulosa y las proteínas de soya hidrolizadas. La goma xantana se utiliza en la cocción sin gluten para proporcionar viscosidad a las masas y rebozados, lo que, combinado con su capacidad para retener las burbujas de aire, permite que la masa suba sin el beneficio de una estructura de gluten durante el proceso de cocción.

Uno de los mejores aspectos de la goma xantana es que es efectiva incluso cuando se usa en cantidades muy pequeñas. Esto significa que hay muy poca dilución del sabor de la preparación principal. Para la mayoría de los propósitos culinarios, se utiliza en cantidades inferiores al 0,4 por ciento. Esto permite que los chefs obtengan los beneficios de las cualidades más funcionales de la goma xantana mientras evitan la textura viscosa que puede ocurrir en concentraciones más altas. Suele ser transparente y no afecta el color ni el sabor de las preparaciones a las que se añade. La goma xantana está fácilmente disponible en las tiendas naturistas y en los supermercados.

Hemos incluido una receta de ketchup yuzu-kosho. Yuzu-kosho es una pasta japonesa especiada que se puede encontrar en los mercados asiáticos especializados. Está hecho de una combinación de yuzu, una fruta cítrica japonesa, y chiles, ya sean verdes o rojos. Nuestro ketchup yuzu-kosho es un condimento especiado que va bien con todo, desde patatas fritas hasta steak tartar o barbacoa.

Haga puré el ketchup, la salsa de soya, el yuzu-kosho y el jugo de yuzu en una licuadora. Cuando la mezcla esté suave, espolvorea la goma xantana en la mezcla para hacer puré. Cuando se haya dispersado la goma xantana, apague la licuadora y cuele la mezcla a través de un colador cónico de malla fina.

Para eliminar el aire incorporado al licuar el ketchup, colócalo en un recipiente de modo que suba solo un tercio de los lados. Coloque el recipiente en la cámara de la máquina de vacío y cierre la tapa. La aspiradora comenzará a sacar las burbujas de aire de la salsa de tomate. La salsa de tomate comenzará a subir por los lados del recipiente: cuando llegue justo debajo del borde, apague la máquina. Luego, la cámara se llenará de aire nuevamente y la salsa de tomate se encogerá nuevamente en el plato después de haber disipado muchas de sus burbujas de aire. Este proceso debe repetirse hasta que la salsa de tomate pierda el 95 por ciento de sus burbujas de aire y cambie de color rojo pálido a un rojo intenso. Use inmediatamente o reserve en el refrigerador hasta que esté listo para servir.

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