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Jan 13, 2024

cocina modernista

(Glass Potato Chip en Diva at The Met) Suscríbete ahora para leer las últimas noticias en

(Patatas fritas de cristal en Diva at The Met)

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POR Mia Stainsby

sol de vancouver

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Cuando Hamid Salimian, Diva en el chef Met, me dijo que hace papas fritas con forma de vidrio, pensé, sí, sí, enséñamelo.

Bueno, lo hizo, por correo electrónico. Cuando vi por primera vez sus fotos paso a paso, pensé en la foto del producto final, un dulce color ámbar que había incluido por error. Y pensé que la foto de las cáscaras de papas fritas eran sus 'chips de vidrio' y no me impresionó.

Ahora que me han aclarado, estoy impresionado. Totalmente. Ver método y receta aquí.

La patata frita de cristal se sirve con cebollino, crème fraiche y trufas como amuse bouche en el menú degustación Diva.

Salimian es uno de los chefs modernistas de la ciudad, que incorpora técnicas innovadoras y audaces en los platos del menú regular y degustación. Él dice que alrededor del 20 por ciento del menú, generalmente elementos en un plato, han utilizado una técnica modernista.

Amuse bouche de Diva at the Met con trufas ralladas, papas fritas de vidrio sobre piedra

"Todo lo que queremos es hacer comida más sabrosa", dice. "No queremos asustar a la gente. Se trata de sabor y textura y poner sonrisas en los rostros de las personas". Sin embargo, hasta que reemplace su máquina de algodón de azúcar averiada, no podrá hacer su foie gras o su tocino de algodón de azúcar que inducen una sonrisa.

Él y Jefferson Alvarez del restaurante Fraiche en West Vancouver son los chefs locales más destacados que muestran métodos modernistas, pero la mayoría de los chefs de alto nivel están empleando estas técnicas hasta cierto punto. Todos hemos visto las espumas y espumas que se estabilizan con lecitina o el 'caviar' y las 'perlas' hechas con líquidos sabrosos, gelificadas en esferas con alginato de sodio (geles) y cloruro de calcio (crea una piel alrededor de las gotas de líquido).

DC Duby Wild Sweets, de Richmond, ha estado utilizando técnicas modernas con sus productos y postres de chocolate durante aproximadamente una década y vende algunos de los productos (para esferificación, densificación, emulsión y gelificación) en línea (Www.dcduby.com).

Los clientes son cocineros caseros, chefs y mixólogos, dice el copropietario Dominique Duby. Muchos chefs locales emplean técnicas de cocina modernas como algo natural y sin fanfarrias. "Tiene que ver con el ego: no quieren que la gente piense que los están copiando", dice.

En muchos casos, los métodos ahorran tiempo y dinero. “Puedes espesar salsas, por ejemplo, con goma xantana más rápido que reducirla y sin perder volumen y sin cocinar si no quieres calor. Algunos chefs compran alginato de sodio para espesar el coulis de frutas. En un banquete de hotel, los postres se pueden si se cubre con este coulis con anticipación, mantendrá su forma y se mantendrá brillante; el coulis no tiene que cocinarse para espesar o colocarse en el último minuto. La metilcelulosa, un emulsionante 'reversible', es excelente para hacer pasteles de frutas, dice. Gelifica el líquido cuando está caliente, por lo que no hay líquido burbujeante ni pasta empapada. Cuando se enfría, se vuelve un poco más líquida.

"Los chefs ven el valor de estos ingredientes modernos y cómo pueden hacer la vida más fácil", dice Duby.

La cocina modernista, dice, se trata de alejarse de los límites de la tradición. "Siempre decimos, todo funciona hasta que deja de funcionar. Si no se ha hecho, no significa que no se pueda hacer".

Un 'dulce salvaje' que él y su esposa Cindy desarrollaron para un libro de cocina es el bizcocho de microondas. "Es fantástico. Parece coral. El microondas calienta el centro y el vapor crea bolsas, agujeros y membranas".

(Bizcocho de coral de DC Duby con 'coulis' de mango y frambuesa)

Para Salimian, estas técnicas modernas van más allá de lo práctico. Crea elementos novedosos, como las patatas fritas de cristal. Su carta actual también incluye foie inflado, gras que aclara la textura sin diluir el sabor. El proceso consiste en sellar al vacío con aromáticos y condimentos, quitar los condimentos y volver a sellar, luego cocinar en un baño de agua caliente. La grasa derretida se cuela, se mezcla y se coloca en una pistola de crema batida y se dispensa, como crema batida.

Otro plato incluye papparadelle de trufa, fideos elaborados con una pasta hecha de trufas, puerros, chalotes, tomillo, jerez y madeira. La pasta se gelifica, luego se corta en tiras de pasta y se sirve con caldo de codillo de cerdo y se termina con agua de trufa, madeira, una yema de huevo cocida a 63 C y trufas en rodajas. Es la forma de Salimian de intensificar el sabor de la trufa porque siente que una masa de harina y huevo diluiría la experiencia de la trufa.

En Fraiche, Álvarez (que ha cocinado en dos cocinas de vanguardia: Arzak y Mugaritz en San Sebastián, España) ve las técnicas modernas como una continuidad de los métodos tradicionales. "Hacer mayonesa y salsa holandesa es gastronomía molecular", dice. En la cocina de su restaurante encontrarás lecitina de soja, goma xantana, goma arábiga para espesar y emulsionar. Utiliza maltodextrina para hacer polvos a partir de ingredientes aceitosos como el chorizo ​​y el propio aceite de oliva. "Absorbe el aceite y lo seca", dice.

"En nuestro último experimento, encontramos que el colágeno en el hueso de esturión es muy bueno para espesar salsas. No tiene nada de sospechoso", dice. "Experimentamos mucho y nunca dejamos de crear".

Tomó nota de la forma en que las crujientes y aireadas galletas saladas de camarones asiáticos se preparan con polvo de tapioca, infundidas con sabor. "Hacemos nuestras propias galletas, infundidas con azafrán. También hemos agregado bayas deshidratadas, ralladura de limón. Lo usamos para adornar o servir con entremeses".

Cogió una página del restaurante Mugaritz donde cocina en sus vacaciones y hace ñoquis con harina de arrurruz, trufas y queso pecorino. "El arrurruz lo hace cremoso, nada masticable. Recalentamos los ñoquis debajo de la salamandra y agregamos un caldo caliente", dice.

Utiliza su fiel Thermomix (cocina, enfría, trocea, todo en máquina) para hacer una cama de "tierra" para uno de sus platos, usando aceite de oliva y aceitunas negras en polvo y pan rallado. "Parece un jardín", dice.

"La gente viene aquí por experiencias que nunca antes había tenido y trabajamos todos los días en eso. Los cocineros están dispuestos a llegar temprano para trabajar en algo, incluso en sus días libres porque quieren aprender. Son libres de ser creativos y aprender sin que nos griten. De vez en cuando, nos esforzamos demasiado y no funciona", dice. "Una ciudad gourmet como Vancouver ha estado esperando esto".

LA COCINA MODERNISTA EN PERSPECTIVA

Gastronomia molecular. ¿A quién sino a un idiota se le habría ocurrido semejante término? Bueno, en realidad fue un físico y un químico, en 1992, en una solicitud de financiación para la investigación sobre la ciencia de la cocina. El término vino a referirse a las técnicas de cocina experimentales desarrolladas en los laboratorios de cocina de algunos de los chefs de vanguardia más venerados del mundo, incluidos Ferran Adria de El Bulli y Heston Blumenthal de Fat Duck. Blumenthal incluso involucró el sonido, equipando a los comensales con un iPod para comer su plato Sound of the Sea con "arena", algas y mariscos; su papilla de caracol se convirtió en una sensación para los amantes de la comida. Y luego, el movimiento comenzó a avergonzar a sus primeros practicantes cuando los jóvenes chefs ambiciosos comenzaron a emularlos mal, como niños con nuevos juegos de química. Los chefs jugaron con nitrógeno líquido (para congelar instantáneamente), maltodextrina (para convertir en polvo los ingredientes con alto contenido de grasa), lecitina (para estabilizar la espuma), sustancias hidrocoloides (para gelificar y espesar y hacer encantadoras bolitas de "caviar"), baños de agua ( para cocinar sous vide), "deconstruyendo" platos familiares, usando antiplanchas (para cocinar y congelar con el mismo electrodoméstico) y papel impreso comestible como alimento. Endulzaron lo sabroso y hicieron sabroso lo dulce. Estaban rompiendo la regla número uno del chefdom tradicional, que era seguir reglas como las del "rey de los chefs" francés, Auguste Escoffier, codificadas a principios del siglo pasado. En 2006, Blumenthal, Adria y Thomas Keller (de French Laundry) escribieron una carta abierta en The Times (Londres), divorciándose del culto a la gastronomía molecular: una declaración de "no perseguimos la novedad por sí misma". Sin embargo, cuando los mejores restaurantes del mundo (designados anualmente como los "50 mejores" del mundo en Restaurant Magazine) son conocidos por sus técnicas de vanguardia, estas técnicas no desaparecerán en el corto plazo. Agregando más combustible al fuego está The Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, publicado el año pasado, la madre de todas las biblias para la ciencia de la cocina y la cocina ultramoderna. En un esfuerzo por normalizar sus métodos, Blumenthal, Adria y Keller simplemente lo llamaron "nuestra cocina" y "un nuevo enfoque de la cocina". Hamid Salimian, Diva at the Met chef, incorpora algunas de estas técnicas modernas como materia prima y, a veces, ¡para el wow! "Hace diez años, esto era nuevo y emocionante", dice Salimian. "Los chefs convertían los guisantes en ravioles líquidos, el foie gras en polvo. Luego pasó el tiempo y se convirtió en un elemento más de la cocina. Cambió la forma de pensar de los chefs. Es solo cocina moderna". Les dice a sus chefs que lean a autores como Harold McGee y Herve This, que escribieron sobre la ciencia de la cocina, mientras explican lo que sucede con los alimentos en el proceso de cocción. En la Academia Culinaria del Noroeste en Vancouver, uno de los propietarios, Tony Minichiello, dice que los estudiantes están definitivamente intrigados e interesados ​​en la cocina moderna, especialmente los jóvenes. "Ahora tengo dos campamentos. Tengo a los hombres jóvenes modernistas y a las mujeres un poco más maduras que quieren hacer lo que solían hacer las abuelas, ensuciarse las manos en el jardín, usar el mortero y la mano, hacer cocina artesanal". No le gusta el uso de plásticos (en sous vide) ni los químicos utilizados para transformar los ingredientes. "Por supuesto, si miras los premios [de la revista Restaurant], los jóvenes chefs saben que si no hacen nada de esto [moderno], no obtendrán premios. Cuando se publicó The Modernist Cuisine, los muchachos enloqueció por eso. Las mujeres, en general, no". Minichiello no es un gran fanático de la cocina modernista, pero reconoce que llegó para quedarse. "Veo que los cocineros siempre necesitan algo por lo que emocionarse porque es una industria muy difícil". En Northwest, dice, han aumentado las clases "moleculares" de uno a dos días e incorporan ideas durante todo el período. "Tuve un estudiante que hizo perlas de vinagre balsámico el trimestre pasado, pero era brillante y avanzado en la forma de aplicar estas técnicas. La cocina modernista ha producido muchas fallas en la cocina y Ferran [Adria] será el primero en admitirlo. Al mismo tiempo tiempo, puede ser alucinante". Minichiello comió el año pasado en Arzak en San Sebastián, España, un restaurante con tres estrellas Michelin conocido por sus técnicas innovadoras, y le encantó. "La chef es la mejor que he conocido. La comida nunca dijo que se tratara solo de ella. Era humilde pero increíble. Había algo del pasado y algo contemporáneo en cada plato". Mirando hacia atrás a esta era de experimentación e invención, las nuevas técnicas (algunas de ellas existen desde hace mucho tiempo en la industria de procesamiento de alimentos) no serán más que un continuo en el mundo de la cocina. Cuando lo piensas, la levadura con polvo de hornear, airear las claras de huevo y hacer helados congelados fueron revolucionarios en un momento, al igual que el concepto de licuadoras y procesadores de alimentos. La cocina más mágica que presencié fue en un restaurante al aire libre en Vietnam en un pequeño pueblo a lo largo del delta del Mekong. Un cocinero en una de las estaciones colocó bolas de arroz en aceite caliente en un wok y, con solo un colador de malla de alambre como herramienta, las hizo girar hasta que se inflaron en globos dorados, crujientes y perfectos, tanto pequeños como grandes. ¿Me pregunto si Heston podría hacer eso?

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